Brot ist in vielen Gegenden der Welt ein Grundnahrungsmittel. Es kann aus Weizen, Roggen oder Mais gebacken werden, hell oder dunkel, rund oder eckig oder einfach ein Fladen sein. Die ältesten Reste von ungesäuertem Brot wurden vor 14.400 Jahren in Jordanien aus wildem Getreide, Strandbinsen und Wurzeln gebacken. Strandbinsen werden heute nicht mehr verwendet, dafür aber Vollkornmehl, denn es enthält Schale und Keimling, die die Verdauung fördern, länger satt halten und den Blutzucker stabilisieren. Für viele Menschen ist es besser verträglich und senkt das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Typ-2-Diabetes und Darmkrebs. Zudem enthält es wesentlich mehr Ballaststoffe, gesunde Fette, sekundäre Pflanzenstoffe, Mineralstoffe – vor allem Zink, Eisen und Magnesium – und Vitamine wie B1, B2 und Folsäure als hellere Mehle.
Das erklärt auch, warum Yasemin Aydemir von „Yeşil Çember“ für den Kiez-Backtag am 27. November 2024 im Haus der Familie verschiedene Sorten Vollkorn-Dinkelmehl mitgebracht hat, denn Dinkel enthält hochwertiges Eiweiß. Dieses liefert praktisch das Baumaterial für Muskeln, Organe und Blut, sowie für Enzyme und Hormone zur Immunabwehr.
Die Bezeichnung “Weißmehl” umfasst nicht nur Weizenmehl, sondern auch das Dinkelmehl – wenn ihm Keim und Randschichten genommen wurden. Das hellste Dinkelmehl trägt die Bezeichnung Type 630 (beim Weizen ist das hellste Mehl die Type 405). Die Typenzahl gibt Auskunft über die Restmenge der im Mehl noch enthaltenen Mineralstoffe. Ein Weißmehl mit der Typenzahl 405 enthält also pro 100 Gramm noch 405 Milligramm Mineralstoffe.
Vorteile von Vollkorn
- Mehr Ballaststoffe: Vollkornmehl enthält Schale und Keimling, die die Verdauung fördern, länger satt halten und den Blutzucker stabilisieren
- Höherer Nährstoffgehalt: Es liefert mehr Vitamine (B-Vitamine), Mineralstoffe (z. B. Magnesium) und gesunde Fette
- Gesundheitliche Vorteile: Vollkorn senkt das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Typ-2-Diabetes und Darmkrebs
- Stabiler Blutzucker: Durch den niedrigeren glykämischen Index wird Heißhunger vermieden
Fazit: Vollkornmehl ist die gesündere Wahl für eine ausgewogene Ernährung und langfristige Gesundheit.
Nach dem kleinen Exkurs in die Lebensmittelkunde geht es los. Weil der Backofen in der Küche defekt ist, wird Fladenbrot gebacken, ein wichtiger Bestandteil der türkischen Küche. Zeynep Herrman von den Stadtteilmüttern kommt hinzu und hilft bei der Teigzubereitung. „Ei rein? Nein!“, da ist Yasemin Aydemir ganz resolut, „da wird der Teig zu weich, lieber mehr Mehl.“ Nachdem alles ordentlich durchgeknetet wurde, muss der Teig eine Weile ruhen. Derweil bereiten die inzwischen drei Frauen die Füllungen vor, bestehend aus Spinat, Zwiebeln und Schafskäse sowie geriebenem Käse, Feta, gehackter Petersilie und Olivenöl.
Inzwischen ist der Teig schön aufgegangen. Daraus entnimmt Yasemin Aydemir kleine Kugeln und rollt sie mit einem Nudelholz aus. Sie hat einen türkischen Teigroller mitgebracht, der ist länger und dünner als sein deutsches Pendant. Die Fladen werden nun mit der Spinat- und der Käsemischung gefüllt und vorsichtig zusammengeklappt. „Brote mögen es heiß“, erklärt sie, deshalb hat sie einen Pizzabackofen mitgebracht als Ersatz für den kaputten Backofen. Da gehen die Fladen schnell auf.
Nebenan im großen Raum des Hauses der Familie ist der Tisch schon gedeckt. Zu den gefüllten Fladenbroten werden Oliven und verschiedene Aufstriche gereicht. Einhellige Meinung: Sehr lecker!
Die Kiez-Backtage sind ein Angebot im Rahmen des Projektes „Empowerment für eine gesunde und nachhaltige Ernährung“.
Und für alle, die auf den Geschmack gekommen sind, hier das Rezept für Vollkorn-Gözleme:
0,5 kg Mehl
0,5 EL Salz (Rezept für Kräutersalz)
2,01 EL Öl
351 ml lauwarmes Wasser
